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鱼的一百种做法之十二——糍粑鱼  

2007-01-13 22:48:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  ——【仙鹤·狐狸·糍粑鱼】————————
    狐狸请仙鹤吃饭,号称吃他家祖传拿手的家常菜,没有四菜一汤,只端出一只平底的小盘子,盘子里盛了浅浅的肉汤,招呼仙鹤:“来来来,别客气,多吃点!”仙鹤的嘴又尖又长,没法喝到盘子里的肉汤,可狐狸,张开他那又阔又大的嘴巴。呼噜噜没几下,就把汤喝光了,还不忘记殷勤地照顾客人:“您怎么不吃,难道不合您的口味?” 

    礼尚往来,仙鹤回请狐狸,同样也是打出拿手家常菜的牌子,狐狸欣然赴约,早饭也没吃,饿着肚皮,早早就到了,果然,香气扑鼻的好菜——鲜鱼汤端上桌来,却装在一只细脖长颈瓶里,招呼着狐狸不要客气,仙鹤自己先吃了个饱,而狐狸先生围着瓶子转来转去也下不去口,无奈之下只好饿着肚皮回家了。
                         ——寓言《仙鹤和狐狸的故事》
鱼的一百种做法之十二——糍粑鱼 - 潇潇的简约厨房 - 潇潇的简约厨房 
    这个寓言小时候看过,留下了深刻的印象,是因为奇怪为何会有这么吝啬的主人,占了请客的名却舍不得让人吃饱?
    自从开始写博以后,狐狸和仙鹤的故事似乎每天都在上演了,常常被老爸笑话,说,你看,菜其实你已吃到肚里了,却拍下照片放到博上去,美其名曰请大家品尝,其实大家啥也吃不到,你倒占了请客的好名声,真是比仙鹤和狐狸还要狡猾啊!哈哈!
    这个大概就是菜博的共同特点了,大厨在网络这边端上菜来,一众客人受邀赴宴,端坐在世界各地每一个角落里,凭借美丽的图片以及温馨的文字来体会主人的热情款待,倒是主人投入的感情真是一片真挚,完全不似狐狸那般虚伪哦!
   论坛里,大家都要求新斑竹一定要请TZ们吃饭,前段时间因为生病没有怎么做菜,只好找了几个旧日的小菜对付,菜太普通没有特色,一直想再补偿几个自己家最拿手的好菜给大家。可想来想去,最拿手的就只有鱼了。而这段时间天天晚归没有时间采购鲜鱼,潇潇也有日子没有上鱼了,今天的这个第十二种做法算是2007年的开山之作!特别选了潇潇老家最拿手的家常做法,那就谨以此菜献给我亲爱的博友以及坛子里的兄弟姐妹们吧!
    我的家乡有”鱼米之乡“的美称,据老妈说,因为外公有一手抓鱼的好技巧,在最困难最贫困的时候,妈妈和她的五个姐妹兄弟们也没挨到饿,除了每天餐桌有鱼之外,厨房里中还有一只大大的水缸,里面养了满满一缸捕回的鱼,那时候湖里野生的鱼还都是特别大的,我小时候在家乡的市场曾经见过卖一人高那样长的野生湖鱼(一个成人的高度。当然是比那时候的我还要高),据说那并还算不上最大。因此,一条鱼一顿吃不完的事常有发生,养着的鱼也常会因为各种原因一死好几条,于是,来不及做或者吃不完的鱼就只好做成鱼干或者糍粑鱼了。
    糍粑鱼,顾名思义,外型似煎好的糍粑,金黄香脆,是以腌过煎到金黄的瓦块型鱼块,特别加大量的干辣椒和花椒、糖、老抽等干烹,起锅撒熟芝麻,又麻又辣,干香满口。每次外婆做这个菜,几个小家伙外加小姨们全都抢成一片,一盘菜刚刚上桌马上一扫而空,手慢的只好在辣椒段和花椒堆里寻寻鱼的碎片了。好在外婆总是早有准备,马上再上一盘,于是战斗重新开始……
    闲话少叙,上菜啦!
    〖糍粑鱼〗
    ★草鱼或青鱼、鲤鱼、胖头鱼等均可,我用的胖头鱼,草鱼最佳。鱼肉切小块,加盐腌制24小时,盐量较平时码味应多一些,可头天晚上腌制,盖上保鲜膜入冰箱保存,第二天取出烹调。
    ★腌好的鱼块取出,晾干水分(建议晾干,晾的时间稍长,厨用纸无法吸干鱼肉中的水分),蒜瓣数个、姜一块切粗短丝、干辣椒一把切段、花椒一小把,熟芝麻一撮备用
    ★锅内放宽油,大火烧热后放数根姜丝炸一炸,然后捞出不用,将鱼块鱼皮朝下排入锅中大火煎(大火方可使鱼皮迅速焦脆,脱离锅底不沾并外脆里嫩)至两面焦黄,即盛出待用。
    ★锅内留底油,下蒜瓣、姜丝煸炒出香,投入干辣椒段、花椒、迅速加入糖两勺、老抽数滴、少许醋翻炒几下加少许水(要少,水多鱼块无法保持焦脆口感,宁可先少放,再分次点一次水以保证麻辣的味道能附到鱼上),倒入鱼块,迅速翻炒均匀撒芝麻、葱花起锅。
    注意事项:整个过程都用大火,中途可尝尝鱼的咸淡,一般腌制时建议盐多放一些,炒的过程不再加盐,因为即使加也难以入味,但若实在太淡,可适量加一些。
    这次有些小失误,因为偷懒,用了现成的辣椒丝,火太大,辣椒丝有些糊了,影响成菜的色泽,不过麻辣鲜香的口感却不影响哦!
   唉?差点忘记问大家,狐狸、仙鹤、还有潇潇,大家觉得谁家的菜更好吃呢?
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