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〖读书做菜〗暗藏的乾坤——酿冬菇(蘑菇宴第二道菜)  

2009-12-11 00:03:00|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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〖读书做菜〗暗藏的乾坤——酿冬菇(蘑菇宴第二道菜) - 潇潇的简约厨房 - 潇潇的简约厨房

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     蘑菇宴的第二道菜:酿冬菇,是我很早就想做却一直没有做过的一道蘑菇菜,做法是参考了我喜欢的一本美食书。

 

    看美食方面的书,我个人还是更喜欢不带图纯文字的。正因为没有图片,全凭文字给予的感觉自由想象,比一眼就看到图有更多的想象空间。今天的这道酿冬菇正是参考自最近喜欢的一本美食散文书——《饮膳札记》。

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(此图片来自网络)

     《饮膳札记》是美食散文书,但也能照着它做出菜来,书的副标题是《女教授的19道私房佳肴》,作者是台湾知名学者林文月。《饮膳札记》正是记载了她招待朋友家人家宴中的19道私房佳肴。写菜的做法之余,也回忆与这些菜肴有关的家宴中的人事点滴。整本书的调子平淡安静,一道道菜的做法和与菜有关的故事从容不迫的娓娓道来,却是自有一番恬淡中见隽永的滋味。美食书看过不少,特别是近几年新出的美食书,风格各异,各有千秋,但看完后能让人心境平和,能反复回味的却只有这一本。

 

    看完全书后,介绍给老爸看。老爸的感受是:写得真细致,每一道菜的每一个工序,看着这书就可以完全的做下来,但你又分明不会觉得这是一本菜谱。就这样淡淡的象说家常一样,讲着当年的故事,坐在桌边,手里一步步的给你示范着做菜的每一个小细节。菜做完了,故事也讲完了,但学做菜和听故事的人却半天还回不过神来,故事谈不上多么精彩,平平淡淡的,只是林文月其人的温婉优雅令人折服和反复咂摸。

 

    喜欢林文月写的酿冬菇还因为介绍这道菜的文章的最后一段:“第一次尝食这道菜肴的客人,初观那素净的盘上一个个覆盖的冬菇,会以为那不过是普普通通的烩冬菇而已,乃至夹到自己的碗或小碟里,看到馅肉中点点的虾红,方知是一道用心制作的菜肴……”在细节处用心,却不张扬着将自己的用心全部袒露在外,生怕人觉察不到,这是淡然的智者的生活态度,就象真正的语言大家从不理会所谓文采,真正的设计大师的作品也总是让人觉察不到设计的所在一样。功力到了,智慧到了,即使只是看似平淡的一盘烩冬菇,仔细品来,也会发现平凡的外表下其实有更多让人意想不到的精彩。

 

    林文月笔下的酿冬菇是要加虾仁的。我们家狼同学不吃虾,却特爱吃冬菇,所以我把材料做了改动。最后的调汁也是按自己平时的经验做的,味道很不错。

 

    《饮膳札记》一书里还有很多精彩的菜肴做法,等我将来慢慢一一照做一次,再和大家分享。

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    〖酿冬菇〗

 

     准备材料:

 

     冬菇6个(根据自家人数和需要的量准备)、肉馅300克、马蹄两个、姜一小块、鸡蛋一只、香葱一小把

 

     准备调料:

 

     油适量、盐适量、生抽适量、胡椒粉适量、美极鲜酱油1匙、蚝油半匙、干淀粉适量

 

    制作过程:

 

    1、冬菇挑菇盖比较厚实整齐的,洗净,用小刀切去蒂部,菇盖上用小刀划上十字刀口,但不要切断。

 

    2、马蹄剁碎,姜切末,小葱切末,和肉馅一起放入容器中,加入鸡蛋,少许盐、胡椒粉,生抽,少许干淀粉,用筷子顺时针搅打上劲,到肉馅有黏性,放置半小时,让各种调料混合均匀。

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    3、在一个平盘中放少许干淀粉,将冬菇内侧在淀粉上轻轻压一下,让淀粉附在蘑菇上,将混合好的肉馅用汤匙填入冬菇内侧,用勺子轻压,让肉馅均匀的填满蘑菇内部,但不要填得过多,中间略鼓起就可以了,用手沾少量干淀粉轻轻拍在填好馅料上。

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入锅

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煎好后

 

    4、所有冬菇填上肉馅后,平底锅内倒入适量油,烧热后,将酿好的冬菇,肉馅面朝下,放入锅中,煎到略焦黄后,翻面,再煎冬菇表面,煎到香味出来后,盛起放在盘中,翻面时最好用筷子,略轻一些。

 

    5、锅内留底油,加入两匙美极鲜酱油、蚝油、适量水,将煎好的酿冬菇放进去两面略煮3-5分钟,小半匙干淀粉加适量水调成薄薄的湿淀粉,倒入锅中,勾芡,芡汁要稀一点。

 

    6、将酿冬菇盛起,排在盘中,锅中芡汁轻轻淋在酿冬菇表面,撒上少许香葱末即可。

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    小提示:

 

    1、冬菇填馅前,沾干淀粉是为了使冬菇和肉馅产生黏性,馅料不易脱落。最后填好馅后,再拍淀粉是为了使煎的时候,表面能保持光滑,而且不易脱落。

 

    2、翻转冬菇时,都要尽量轻一些,以免肉馅脱落。

 

    3、如果需要宴请客人,可以提前一天酿好冬菇,放在盘中,用保鲜膜包好,等宴请当天取出烹饪。

 

    4、喜欢虾的,可以在馅料中加入适量手剥虾仁,味道更鲜美。

 

    5、用干香菇泡发后也可以做这道酿冬菇。

   

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