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不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹  

2010-08-23 01:28:00|  分类: 杂谈,达克瓦兹,达 |  标签: |举报 |字号 订阅

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不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹 - 潇潇的简约厨房 - 潇潇的简约厨房

   达克瓦兹(又叫达垮司、达垮兹)是我早想做的一款饼干,那还是在去年,我们网店进了一批出口日本的硅胶模尾货(最后的打样产品,不是次品哈),其中有很少的一些达克瓦兹模,是厂家出口仅存的最后一批,以后也不会再生产了。我准备留一个模子自己试用一下,然后再产品上架,可总有这样那样的事让达克瓦兹没时间做。搁置到前几天,狼说,咱们做一次达克瓦兹吧!拿一个模具用用,再不用这模具该没了!说也怪哈!卖到最后剩下的几个达克瓦兹模,就在决定我们自己试用的这一天,在我还没去仓库拿试用模具之前,不到一个小时的时间里全卖完了。连我自己也没留下一个!以后都不会再有这个模具了,想想有点可惜哈!

 

    曾经,有无数个机会,放在我的面前,我没有珍惜……不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹 - 潇潇的简约厨房 - 潇潇的简约厨房

 

    狼同学说,回头和厂家磨磨,说不准能说动他们给生产一批呢,虽然机会很渺茫!不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹 - 潇潇的简约厨房 - 潇潇的简约厨房

 

    达克瓦兹其实没有模具也是可以做滴,当然,有模具做出的样子更经典!

 

    达克瓦兹是一款很经典的日式口味小甜饼,完全不需要放面粉,我觉得味道上和经典的马卡龙略有点相似,用蛋白打发,加杏仁粉填充加固组织,烤完既有蛋白饼干的甜和蓬松,又有杏仁的香味。比单一甜得糇死人的蛋白饼干味道好很多。

 

    用裱花袋将达克瓦兹面糊挤成圆形或者手指形,直接入烤箱烤就可以啦!如果用了模具就能做成统一的椭圆形。

 

     饼干是狼同学做的,我就负责帮忙拍了个过程图和成品图,当然咯,还有负责消灭饼干。达克瓦兹蛋白的轻盈口感加上杏仁粉烘焙后的扑鼻香味,吃起来真的挺香的。狼同学做烘焙的手艺如今是越来越好啦!

 

    做达克瓦兹的大概过程很简单,大概总结一下是这样:

 

    过筛面粉和杏仁粉——打发蛋白——打发蛋白混合粉类——装裱花袋挤花——烘烤

 

    另多说一句工具的使用心得,从去年过年我把原来用的手持打蛋器送给婆婆之后,就一直改用祈和938S的座式带桶的打蛋器了,这一款打蛋器也是我们家网店最近一直卖得很火的打蛋器机型。我曾经写过如何用它打少量面团做口袋饼。对于爱做戚风的狼同学说,他也特别喜欢用我们家这个座式带桶的打蛋器,打蛋白的时候因为功率高,打发起来嗖嗖的那叫一个快。以前用小功率的手持打蛋器打发蛋白到硬性发泡大约要10来分钟,中间还会因为打蛋器电机长时间工作过热要停下来晾凉,用这个300W的座式打蛋器打发蛋白到硬性发泡差不多3-4分钟就打好了。省时间,不用一直手持着,适合偷懒,也挺省心,也不会动不动就过热需要停下来。偶尔需要手持的时候,也可以从架子上拿下来,用手拿着打,可以随意发挥。

不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹 - 潇潇的简约厨房 - 潇潇的简约厨房

 

    先打发蛋白。通常情况,这类蛋白小饼干都需要打发蛋白到偏干性发泡状态,即常常说的9分发,常见的偏干性发泡和湿性发泡(7分发)究竟有什么区别呢。

 

    看看下面的详细说明:

 

    1、蛋清(不要混入蛋黄),按配方分量放入容器中,接触的容器打蛋器都要无水无油。

 

    2、蛋白打发到起粗泡后,加入第一次糖,糖不要一次性加入,否则容易延长打发时间而且容易导致打发失败。

 不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹 - 潇潇的简约厨房 - 潇潇的简约厨房

湿性发泡

     3、每一次加糖都要打发到感觉糖全部溶化,再加下一次。一直顺一个方向搅打至蛋白体积变大,变得浓稠雪白,打到提起打蛋器时,带起的蛋白尾端勾起呈弯曲状,此时为湿性发泡,约7分发。

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干性发泡

    4、打到湿性发泡后,继续搅打,直到蛋白纹路更清晰,而且光滑雪白,勾起的蛋白尾端呈坚挺状,此时为偏干性发泡,约9分发。9分发是制作戚风蛋糕的蛋白打发的最佳状态。

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打发全过程分解图

 

   图解:1、准备打发,2、打起粗泡后加入第一次糖,然后打到糖化再加下一次,三次加完,3、打到膨胀有明显光滑纹路,4、继续打到提起打蛋器带起的蛋白呈坚挺尖角。

 

    如果仍继续搅打蛋白,看到蛋白由光滑纹路清晰的状态变为棉絮状,且没有光泽,甚至出水时,则是蛋白打发过度,不能用来制作蛋糕。

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  达克瓦兹〗

 

    准备材料:

 

  杏仁粉150克、糖粉80克、蛋白200克、盐1/4匙、细砂糖30克、巧克力酱100克(饼干夹馅,可省略)

 

  制作过程:


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  1、杏仁粉与糖粉提前混合一起过筛备用。

 

  2、蛋白、盐、细砂糖一起打发,细砂糖分三次放入,打到蛋白起粗泡的时候放入第一次,打到起细泡沫时放第二次,打发蓬松后放第三次。

 

  3、持续打发,直到蛋白硬性发泡,即打蛋器头提起,带起的蛋白霜呈现坚挺的小三角状。

 

    4、此时预热烤箱到160度,将过筛好的杏仁粉和糖粉一起倒入,用刮刀上下翻拌混合均匀,混合到质地膨胀凸起的状态为止。将混合好的面糊装入已经装好平口裱花嘴的裱花袋中。

 

    5、将面糊挤入放过在垫了烘焙纸的烤盘中,挤成大小均匀的手指形或者圆形都可以。或者挤在达克瓦兹模定型。在表面筛上糖粉(80克之外的,也可以从80克中分出几克来用),放置1分钟,等表面糖粉被吸收后,再筛一次糖粉。

 

    6、将烤盘放入烤箱烘烤,20分钟后即可出炉。

 

  7、待饼干凉后,抹上巧克力酱或其他果酱,两个对夹,做成夹心的达克瓦兹。

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    小提示:

 

    1、蛋白打发后放置过久容易消泡,所以最好提前过筛好糖粉和杏仁粉。蛋白打发好后,立刻倒入粉类混合。

 

  2、如果用达克瓦兹模定型,模具使用前要用水沾湿,再放在垫了烘焙纸的烤盘上。往里挤入面糊,再拿起模子才不会沾面糊,再做下一批前需要再沾湿一次。

 

    3、达克瓦兹不做夹心的,也可以直接吃。或者夹馅换成你喜欢的其他馅料。

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