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〖成都味觉印象(二)〗——“甘受和”的川菜精神  

2012-04-05 22:41:00|  分类: 成都游记,成都美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 〖成都味觉印象(二)〗——“甘受和”的川菜精神 - 潇潇的简约厨房 - 潇潇的简约厨房


     上一篇:成都味觉印象(一)——品不完的成都小吃 

   这一趟在成都基本任务就是吃,和在吃的间隙为了给胃腾地儿闲逛、泡泡茶馆,以便下一顿更好的吃。

 

   有趣的是,在成都基本没有吃到什么特别辣的菜。陪同的朋友应该是想让我们体验一些大众不够理解的川菜的另一面。

 

    到达成都的第二天,我们一群朋友一起去了成都郊区郫县的川菜博物馆,这还是我逛过的第一家以菜系文化为主题的博物馆。馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等。我们主要逛了典藏馆和品茗休闲馆、灶王祠几处,这也是我见过的第一家除了可以参观,还能亲身体验做菜、烹饪、品尝美食的博物馆,这样的博物馆互动方式,想必大家也都喜欢。

 〖成都味觉印象(二)〗——“甘受和”的川菜精神 - 潇潇的简约厨房 - 潇潇的简约厨房
川菜博物馆,全国第一家以菜系文化为主题的博物馆
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各种跟川菜的传承起源有关的藏品
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各种精美的器皿
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猜猜这幅画的谜底是什么,里面藏着一种有名的川味小吃哦
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川菜之魂——豆瓣酱
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据说是博物馆的镇馆之宝,一个用镶金修复的山水开光泡菜坛

 

    听导游为我们讲解了川菜的起源、历史,各种器皿、工具的演变,再逛了晾晒豆瓣酱的展示区,第一次看到这么多大酱缸,豆瓣酱被誉为川菜之魂,少了它川菜就少了滋味。这里还对外接受订制,有不少人定了整缸的豆瓣酱,放在这里由工作人员帮忙每天翻、晒、露,制好后随时可来取用送人,比一般的礼物更加有心而且别致风雅。

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川菜博物馆里的豆瓣酱制作展示区,好壮观的一众酱缸们
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〖成都味觉印象(二)〗——“甘受和”的川菜精神 - 潇潇的简约厨房 - 潇潇的简约厨房在成都的几天,随处可见能把美食和文化结合得如此完美的一幕

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豆瓣酱还接受预定,定这样一缸属于自家的豆瓣酱也是一件很有意思的事
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川菜博物馆里还有个戏台,是祭祀灶王爷时唱戏用的
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阳光下,老艺人们正在吹拉弹唱
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    所谓川菜体验馆,我觉得最好的体验莫过于看川菜大厨做菜,然后亲身品尝了,这样的博物馆应该多开,比隔着玻璃看展品有趣、生动得多。

 

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这一顿里这道辣子牛蹄应该是最符合一般人印象里川菜麻辣的形象了,但其实也不是太辣,倒是很香
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依次是:鸡豆花、白肉香椿卷、小凉菜、辣子牛蹄、豆瓣鱼、蛋黄酥、泡海椒、青花椒鸡、藿香鳝鱼
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依次是:白水儿菜、餐桌全景、麻婆豆腐、裤带牛肉、宫保鸡丁
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依次:担担面、炖的四喜丸子、鱼香味道的兔肉
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我喜欢的白水儿菜,儿菜白水煮,蘸豆瓣酱吃。其中也有甘受和的体现,儿菜自然甘甜清爽,让整道菜回味无穷

    我们在川菜博物馆里吃到了不少传统川菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐、青花椒鸡、鸡豆花、泡海椒、辣子牛蹄、豆瓣鱼、裤带牛肉、担担面、白水儿菜……尤其热爱口感妑软、香辣的辣子牛蹄和切成超薄的大片包裹了丰富酱汁的裤带牛肉,还有清爽的白水儿菜。

 

    在川菜博物馆,讲解员特别讲到了川菜中糖的妙用,说到五味调和,川菜运用调料的手法可以说是八大菜系中手法最独到的了,调料这样丰富,运用到一起却能产生如此和谐的口感,说到底其中的奥妙除了各种调料的分量恰到好处之外,糖的调和作用特别重要。糖能调出百味,让盐味更鲜,酱味更柔,糖和其他味道融合之后,它本身又潜入其中,若隐若现,让食物产生多重味觉层次,达到和谐之美。又有说法是“甘”是一切食物美好的根本,比如米饭的甘味最能反衬出菜肴的美味,正像白色的底子最能显示彩色一样。这就形成了一种独特的“甘受和”文化。

 

    往深了想,反复咀嚼“甘受和”三字,果然是可以有无限的深意挖掘。

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另一顿,在某家宴馆吃到的川菜,以沐川乌骨鸡为主要特色
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其实川菜并不是完全是辣的,百味百格,每一种里都给人自然和谐的甘美的味觉感受
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我们还观摩了这道据说已经失传的牡丹鱼片的制作全过程,鱼片的蘸汁用鱼香味的,这里面也少不了糖的运用
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川菜经典:开水白菜,这里的开水可不是真的开水,是老母鸡和多种材料吊汤,取清汤再煮白菜,清爽甘美。

    再后来几顿的饭,记着“甘受和”一词去品尝,果然更能深刻理解这一饮食文化的在川菜中的运用,鱼香味型的菜里有它中和酸、咸、辣,辣子菜里有它中和大量花椒、辣椒的暴戾之气而变得些许柔和,即使是简单的凉拌鸡肉,一抹似有似无的甜香也让麻辣爽口的味道有了回转的余地。成都的美食相比我们了解的重麻重辣的江湖川菜有很大区别,更注重味觉的层次,不一概而辣,即使辣也辣得婉转,而甘之一味在其中,更为这种婉转的层次感又发挥了很大作用。 

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