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〖鱼的做法:48〗湖区最乡土的鱼菜做法——土黄瓜烧黄鲴鱼  

2013-04-26 08:11:00|  分类: 美食,鱼的做法,鱼 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    我有好多年没吃过黄鲴鱼了。黄鲴鱼,是一种淡水生长的无鳞鱼,又叫黄颡鱼、黄骨鱼、黄腊丁、嘎牙子、黄鳍鱼、黄刺骨,还有地方叫:黄嘎鱼、汪丁头、汪刺鱼、汪嘎鱼、汪桑鱼,分布地带很广,所以各地各有各的叫法。仅我们老家这种鱼也有多种叫法,我小时候也迷迷糊糊只知大致发音的乱叫,以至于在外地想买的时候,都不知道该怎么说。

    我可以说是吃着这种鱼长大的。我出生在湖区,记忆里小时候没啥物资,家里没少吃的就是鱼。而众多鱼种里,黄鲴鱼吃得最多,那时候不知道这种鱼是好东西,只知道每次随着外婆去买菜,总能看到菜市场有人拖着车,上面有满满一车的这种鱼。外婆就会停下来买一些,通常不让挑,都是一顺走,满满一撮箕卖一块钱,算是市场里众鱼中较便宜的。然后接下来的几顿饭每顿都能吃到它。第一顿通常是新鲜的烧着吃,配青椒、或者黄瓜、莴笋之类,再后面几顿就是鱼爆腌过再烧得咸干香辣的做法。湖区有的是野生黄鲴鱼,每只只有一匝长,小小的一条,一次做上一大碗,家里每人一顿都可以吃到5-6条的样子。黄鲴鱼肉质细嫩,只有一根主刺,我们也就练出了一手吃鱼的绝技,顺着尾巴一捋,整条鱼的鱼肉就全进了嘴,只留下一根大刺,再吃掉软软的鱼鳔部分,偶尔季节对了,还有香喷喷的鱼籽可吃。因为从没当它是什么正经大菜,鱼头部分都是懒得细吃的,随便嚼几口就吐掉了,现在想还真浪费。吃完鱼,如果有鱼汤,拿来泡饭吃尤其鲜美。小时候的我一直很能吃,大概跟常有鱼汤泡饭吃有关系。

    那时候,一直以为这是挺便宜常见的一种鱼。后来,离开了老家,再也少见黄鲴鱼,偶尔一两次在菜市场看到,发现异地的黄鲴鱼身材比我当年吃过的那些要壮实巨大了好多,一条居然能长到半斤左右,而价格更是咋舌,要十来块一斤(92-93年的物价)!这才知道原来小时候每天都吃的原来是好东西!买回家做熟,怎么吃都味道不对,没有记忆里的那种超鲜的滋味,鱼肉多但松散无味,甚至入口留渣。后来了解到,这种大个子的黄鲴鱼是人工养殖的,怎样都没法和我们小时吃的野生黄鲴鱼相比,味道差异太大,干脆就越来越少吃、不吃了。再回老家也发现,湖区因污染、填湖造田,以及资源过度开采,野生鱼越来越少,一撮箕一顺走的小黄鲴鱼也变成了记忆里奢侈的东西。

    某个周末,在北京的菜市场鱼店又看到水池里有黄鲴鱼,仍然是养殖的品种,大大的一条,突然想重温小时候的味道,于是买了一条,做了老家最乡土的做法——土黄瓜烧黄鲴鱼。小时候这种菜都要做成大大的一钵,金黄的鱼和煮到半透明的土黄瓜堆得高高的,为了能有足量的鱼汤泡饭,每次都会特意多放汤。吃起来,土黄瓜入口即化,饱含着鱼的鲜美和黄瓜的甜嫩多汁;黄鲴鱼,拉着尾巴,顺着一捋
……一口气吃完鱼,剩下的鱼汤拌饭,那个美……

    还好有太多年记忆空白造成的生疏,这一碗绝对不如当年鲜美也味道不俗的土黄瓜烧黄鲴鱼,还是吃得我感慨万千。好多当年以为是习以为常的东西,真的是一错过就不会再回来了!

    食材的品质不如当年,这是你我暂时还无法逆转的现实,不过这一碗土黄瓜烧黄鲴鱼还是很值得推荐,吃过太多种鱼的做法,不妨来试试湖区最乡土的一道鱼菜,选材虽普通,但搭配巧妙,入口后才知道,这种质朴的味道里其实藏着湖区人的智慧:借鱼鲜给蔬菜,让蔬菜顿时虽名字乡土,却滋味不俗!

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    〖土黄瓜烧黄鲴鱼〗

    准备材料:
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    黄鲴鱼1条(250克左右)、土黄瓜2条

    准备调料:

    油1匙、盐适量、生抽1匙、醋1匙、辣酱1匙、糖1/2匙、姜1块、蒜4-6瓣、小葱2根、香菜2根

    制作过程:
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    1、黄鲴鱼买时请鱼摊老板帮收拾干净,回家略冲洗沥干水分待用。

    2、土黄瓜削皮,切滚刀块,姜蒜切碎,小葱、香菜择洗干净切小段待用。

    3、锅内放油烧热后,顺锅边轻轻放入黄鲴鱼,中火煎到两面焦黄。

    4、撒上切碎的姜蒜,加入土黄瓜块,加生抽、醋、盐、糖、辣酱调味。

    5、再加入足量水,水量要淹没所有材料大半,中火煮10分钟左右,看黄瓜块变软烂,鱼汤收浓时加入黑胡椒粉调味。

    6、关火,装盘或小砂锅,撒上切段的香菜和小葱即可食用。
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    小提示:

    1、土黄瓜还能用莴笋块代替,煮的时间要长一些,会非常清香。同样适合代替的材料还有西葫芦、丝瓜、普通黄瓜等。

    2、鱼的种类也可以变化,泥鳅、鲶鱼、回鱼等无鳞鱼都是非常不错的选择,常见的普通淡水鱼也会味道不错。

    3、辣酱品种不拘,可以是豆瓣酱或者豆豉辣酱,微微辣就可以。当然,喜欢辣味重可以根据喜好添加干红椒或小红椒。

    4、糖是调和酱味,让整道菜味道更柔和的关键,不要省略,而且绝对是点睛之笔。
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   PS:土黄瓜即旱黄瓜,是黄瓜的一种,菜市场都可以买到,特点是肉质肥厚,水分较普通的水黄瓜较少,但吃起来更清脆爽口。旱黄瓜切滚刀块烧肉也很好吃,别人我不告诉他哟!
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