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历史变迁中的经典菜——宫保鸡丁  

2015-11-26 09:40:00|  分类: 美食,宫保鸡丁,宫 |  标签: |举报 |字号 订阅

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宫保鸡丁做法可是写了有日子了。不断有童鞋问,什么时候发菜谱。老实说,一写到这种经典菜的菜谱都有些忐忑,不管怎么写总会有人站出来说:这做法不地道,该如何如何。曾经写鱼香肉丝菜谱甚至连参与评论的四川童鞋都分成了好几派,有人说搭配正合适,有人说其实配料确实可以灵活调整,自己在当地也常吃到不同版本的。然后又有同城童鞋站出来说,不对,他说的那种搭配法根本没见过,正宗的鱼香肉丝就得怎样怎样。然后东北童鞋们说,用笋丝这种材料太难找啦,我觉得你应该写改成土豆,这样大家就都好找原料了。唉!也许我下次可以再写个鱼香土豆肉丝或者鱼香茭白肉丝的菜谱给大家分享……还好,但凡照方子做了这菜的同学都说:真好吃!这道经典菜原来做起来这么简单,我从此也会做了。其实对于我,这样的回应已经足够了。

 

宫保鸡丁自己家吃时常做,配料其实也很随意,大葱、鸡丁、辣椒花椒之外,通常都是冰箱有什么就用什么,但要写菜谱前我还是专程也查了到底怎样的搭配最正宗,最后发现其实这道菜最早的起源也是从鲁菜酱爆鸡丁变来,对于配料的描写非常粗略,鸡丁、花生米和辣椒是一定有的,从鲁菜的起源来看,大葱段应该也是会有的。而什么黄瓜丁、胡萝卜丁之类的搭配就不那么好说了,因流传广泛,还有加入糟辣椒的云南贵州版本,又有更突出甜味减辣的北方做法,也有把花生升级为腰果、扁桃仁的豪华版本,据说传到西方,又根据西方人口味做了改良。仔细回忆一下自己吃过的宫保鸡丁,还真是各有不同。由此可见,一道经典美味散发的能量和随着历史变迁演绎的形态面貌还真是丰富多彩。如果有人专程以此为主题追溯宫保鸡丁的口味变迁拍个纪录片,应该不会比《舌尖上的中国》或《面条之路》逊色多少。

 

     所以,这道菜,咱们不说正宗,只说,好做,好吃。足够。

 

宫保鸡丁的来历(摘自百度百科):由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜酱爆鸡丁为辣炒,后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知。

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〖宫保鸡丁〗

 

准备材料:

 

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大鸡腿1只、大葱一根、熟花生半碗、干辣椒小半碗、花椒适量(花椒量在干红椒的一半就差不多了)、姜1

 

准备调料:

 

食用油适量、盐适量、糖3大匙、生抽2匙、醋1/2匙、干淀粉1匙、料酒1匙、黑胡椒粉适量

 

制作过程:

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1、鸡腿去骨,鸡肉切丁,加少量盐、生抽、淀粉、黑胡椒粉拌匀略腌分钟。

 

2、大葱切丁,干辣椒剪成小段,姜切末待用。

 

3、糖3大匙、生抽2匙、醋1/2匙、干淀粉1匙、料酒1匙加2匙水调成料汁待用。

 

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4、炒锅放1匙油,烧热后,倒入腌制的鸡丁,滑炒到鸡丁变白,8成熟(略带一点生也没关系)时盛出。

 

5、锅中再略加油,小火,倒入干辣椒段、花椒爆出香味,加入姜末、大葱段略翻炒。

 

6、转中大火,倒入鸡丁,加入料汁,翻炒均匀,收浓汤汁,撒入熟花生翻匀即可关火出锅。

 

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小提示:

 

1、用鸡腿肉做宫保鸡丁比鸡胸肉更好吃,如果选用鸡胸肉,最好用刀背拍松再切丁,口感较好。

 

2、也可以加入适量黄瓜丁、胡萝卜丁或其他酥脆的蔬菜丁同炒,营养更全。

 

3、宫保鸡丁偏甜口,糖的用量要大一些,不用怀疑是否写错用量,大胆放就是了。当然,这里用的匙指的是普通喝汤的汤匙大小,不是饭勺哈!

 

4、宫保鸡丁里的辣椒和花椒用量可以根据自己喜好调节。

 

5、也可以用熟的扁桃仁、腰果之类代替花生,做豪华版的宫保鸡丁。为保证干果类酥脆,一定要在出锅前才加入。

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